Krůtí maso

Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné k lidské výživě. Někdy se tato definice omezuje jen na maso z těl teplokrevných živočichů. V užším slova smyslu se masem rozumí jen kosterní svalovina a to buď samotná svalová tkáň, nebo svalová tkáň včetně vmezeřeného tuku, cév, nervů vazivových a jiných částí (Pipek, 1998).
Jinak chápáno je maso jako kosterní svalstvo hospodářských zvířat, ale i tuk, tkáň budovací a součásti oběhové a nervové soustavy (Savoj, 2000).

Legislativa z této oblasti (vyhláška č. 326/2001 Sb. pro maso, masné výrobky a její novela 264/2003 Sb.) definuje maso jako všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě, a o jejíž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu (vyhláška 106/2001 Sb., a vyhláška 202/2003 Sb.). Dle směrnice EU 2001/101/EG se za maso považuje kosterní svalovina zvířat druhů savců a ptáků, která platí jako vhodná pro lidskou spotřebu, a to s okolními přilehlými tkáněmi, jejichž celkový podíl tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty uvedené ve směrnici i pokud je maso přísada jiných potravin.


Složení krůtího masa

Krůtí maso má nejvyšší obsah bílkovin a nejnižší energetickou hodnotu ze všech mas (Pipek, 1991).
Má vysokou biologickou hodnotu, která je dána zvláště příznivým poměrem esenciálních aminokyselin, lehkou stravitelností a obsahem tuku s nenasycenými, nutričně významnými mastnými kyselinami, zejména kyselinou linolovou ( Altera, Alterová, 1999 ).


Bílkoviny

Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa z hlediska nutričního i technologického a jsou označovány jako nutričně plnohodnotné. Následné rozdělení bílkovin v mase do jednotlivých skupin vychází z jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích, což má zásadní význam pro masnou výrobu:

• bílkoviny sarkoplazmatické, rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích, např. myogen, globulin X, myoalbumin, myoglobin.

• bílkoviny myofibrilární, rozpustné v roztocích solí, v samotné vodě nerozpustné, např. myosin, aktin, titin, tropomyosin, aj.

• bílkoviny stromatické (bílkoviny pojivových tkání), nerozpustné za běžných podmínek ve vodě ani v solných roztocích, např. kolagen, elastin.

Největší význam z technologického i nutričního hlediska mají svalové bílkoviny (sarkoplazmatické a myofibrilární). Bílkoviny sarkoplazmy a myofibril jsou plnohodnotnými bílkovinami, bílkoviny sarkolemy jsou součástí vazivové tkáně a mají i nižší nutriční i technologickou hodnotu.

Obsah bílkovin v drůbežím mase (včetně kůže) se pohybuje v průměru v rozmezí 17 až 23% mimo druhů s vyšším podílem podkožního tuku a je srovnatelný s obsahem v libovém hovězím a telecím mase. Vyšší zastoupení je v prsní svalovině a nejvyšší podíl je v čisté prsní svalovině kuřat a krůt (Ingr, 2003).
Bílkoviny drůbežího masa jsou lehce stravitelné, obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Pro bílkoviny kuřecí je limitující aminokyselina valin, její hodnotě se blíží i isoleucin a sirné aminokyseliny. Pro technologické využití masa je důležitý poměr mezi obsahem vody a bílkovin, vyjádřený Federovým číslem (u syrového masa je poměrně stálé a má hodnotu přibližně 3,5) a poměr mezi tukem a bílkovinami T/B (Simeonovová a kol., 1999).


Tuky

V drůbežím tuku mají, stejně jako u ostatních druhů tuků dominantní postavení estery vyšších mastných kyselin a glycerolu (až 99). Zbytek zaujímají ostatní lipidy – fosfolipidy, steroidy a další.

Tuk drůbeže je sice z nutričního hlediska hodnocen lépe než jiné živočišné tuky, a to z důvodu vysokého zastoupení nenasycených mastných kyselin, zároveň má však zvýšený obsah cholesterolu ( Simeonovová a kol., 1995 ).
Nejzřetelnější depotní oblasti je břišní část (abdominální). Dalšími výraznými zásobními centry tuku je krk a podkoží. Abdominálního tuku je přibližně 3 – 4 x více než krčního, obvykle taky více subkutánního a má úzký vztah k celkové protučnělosti zvířete (Ščurková, 2005 ).
Tuky se u drůbeže ukládají ve formě tukových buněk mezi svalovými snopci, ale největší podíl tuku drůbeže se v závislosti na řadě faktorů hromadí převážně pod kůží, v břišní dutině v oblasti svalnatého žaludku a střev a kloaky. V menším množství se ukládá jako mezisvalový a to převážně ve svalech stehna. U drůbeže však chybí specifické „mramorování“ masa velkých jatečných zvířat.
Vyšší obsah tuku je ve svalovině stehenní, než prsní. V čisté prsní svalovině bez kůže je obsah tuku velmi nízký a pohybuje se u všech druhů průměrně mezi 0,2 až 3,3% a dovoluje využít drůbeží maso v dietní výživě. V čisté kuřecí stehenní svalovině bez kůže může tuk dosahovat i 7% (Simeonovová a kol., 1999).

Drůbeží tuk je z hlediska výživové hodnoty hodnocen příznivěji, než tuk velkých jatečných zvířat, vzhledem k vyššímu zastoupení esenciálních mastných kyselin (hlavně kyseliny linolové), tento obsah je u velkých jatečných zvířat podstatně nižší (Savoj, 2000 ).

Jakost krůtího masa je ovlivňována řadou vnitřních i vnějších vlivů. Mezi významné patří vliv genotypu, věku, pohlaví, hlavně krmiva ale i systému výkrmu – technologie, zdravotního stavu, přepravy, předporážkového ustájení, technologie jatečního opracování, chlazení, zmrazování i uskladnění. Některé vlivy se promítají do postmortálních enzymatických procesů v mase – autolýzy masa ( Simeonovová a kol., 1999 ).