Kvalita masa

Všeobecným jevem současnosti je stále se zvyšující obliba drůbežího masa na úkor hlavně masa hovězího, ale i jiných druhů mas. Zvyšuje se především spotřeba masa kuřat a krůt, v Evropě se projevuje zvýšení zájmu i o kachny a perličky, v Rakousku a Německu také o husy (Kružíková, 2004).
Spotřeba drůbežího masa Ostrava

Výtěžnost krůtího masa

Vlach (2003), zjistil průměrný koeficient jatečné výtěžnosti krůt je 80,14%. Tato hodnota je průměrem všech sledovaných kusů za jeden rok, a je možno tuto hodnotu považovat za objektivní. Žižlavský uvádí (1999) 83 – 85 % nebo Bohn (1983) 83,3 – 84,4%, ale odpovídá hodnotám uváděným Lazarem (1990), Křížem (1991) 78 %, Skřivanem (2000) 76 – 83%. Nejvíce tato hodnota odpovídá Simeonovové (1999) 80-81 %.

Jakostní stránka produkce a zpracování drůbežího masa nabývá stále většího významu a je jedním z nejvýznamnějších faktorů ekonomické úspěšnosti zpracovatelských podniků.
Jakost výrobku bývá definována jako soubor vlastností, které výrobek má mít k naplňování funkcí, pro které je určen (Simenonovová a kol., 1999), a to při nejnižší nabývací ceně, což zajišťuje rentabilitu výroby. Jinak lze říci, že jakost je souborem vlastností výrobku určujících jeho schopnost uspokojit předpokládané nebo předem stanovené požadavky spotřebitele ( Ingr, 2003 ).
Potraviny musí splňovat obecná kritéria jakosti, ale současně musí odpovídat i specifickým požadavkům na jejich jakost, které jsou odvozeny z nároku lidského organizmu.

Prvním a zcela základním požadavkem je, aby potraviny neohrozili zdraví a život spotřebitelů, proto musí být zdravotně nezávadné resp. zdravotně bezpečné. Základní užitné vlastnosti potravin jsou odvozeny z jejích chemického složení, fyzikálních vlastností, z aktuálního stavu jejich biochemických změn , z rozsahu a kvality jejich mikrobiální kontaminace a jejích následků a z mnoha dalších faktorů exogenní a endogenní povahy ( Ingr, 2003 ).
Celková jakost jednotlivých potravin je výslednicí jednotlivých znaků a charakteristik jakosti ( Ščurková, 2005 ).

Jakostním znakem potraviny se rozumí každá její jednotlivá vlastnost, chemická složka, mikrobiální či jiné agens potraviny. Jakostní znaky příbuzného charakteru vytvářejí vyšší jednotky, kterými jsou jakostní charakteristiky. Jakostní charakteristiky se podílejí rozdílnou měrou závažnosti na celkové jakosti potraviny.
Mezi jakostními charakteristikami navzájem existuje celá řada závislostí a interakcí, které se mohou promítnout do výsledné (celkové) jakosti potraviny.
V současnosti se uvádí deset charakteristik masa, z nich pět se označuje za charakteristiky základní a pět za užitné vlastnosti masa ( Ingr, 2003 ).


Vlastnosti masa

Základní: morfologická struktura, chemické složení, fyzikální vlastnosti, biochemický stav, mikrobiální kontaminace.

Užitné: smyslové vlastnosti, výživová hodnota, technologické vlastnosti, hygienická hodnota, kulinární vlastnosti.

drůbeží maso Ostrava
Hodnocení jakosti masa je v mnoha ohledech náročné a nesnadné. Především proto, že maso je velmi dynamickým biochemickým systémem. Od toho se odvíjí většina dalších znaků jakosti a znamená to , že jakost masa je třeba chápat a posuzovat velmi citlivě a se znalosti probíhajících biochemických změn.
Další komplikací při hodnocení jakosti masa je jeho vysoká heterogenita jako systému, na niž se podílí heterogenita morfologická, chemická, fyzikální a biochemická. Důsledně vzato, každý výsledek jakéhokoli hodnocení má proto své omezení. Proto se setkáváme běžně s velkou variabilitou hodnot získaných při hodnocení jakosti masa (Ščurková, 2005).